Školská jedáleň

To, že pokrok nemožno zastaviť, platí určite aj pre oblasť výživy a potravinárstva. Ľuďom dnes už nestačí, že dostanú na tanier potraviny, ktoré zaženú hlad a sú zdravotne nezávadné. Od potravín sa navyše očakáva, že ich konzumácia bude priaznivo pôsobiť na ľudské zdravie a preto prichádzajú na rad tzv. funkčné potraviny.

Funkčné potraviny na prvý pohľad vyzerajú rovnako ako ostatné, bežné potraviny, nelíšia sa od nich vlastne ani chuťou či vôňou. Na rozdiel od bežných potravín funkčné potraviny obsahujú viac určitých látok dôležitých pre ľudské zdravie alebo má ich konzumácia väčší vplyv na zníženie rizika niektorých chronických ochorení (napr. vysoký krvný tlak, cukrovka, obezita). Zvyšujú tiež duševnú a fyzickú výkonnosť viac ako bežné potraviny. Funkčné potraviny nie sú liekom na choroby, nevyrábajú sa vo forme tabliet či kapsúl, sú to však potraviny, ktoré patria k zdravému životnému štýlu.

Definícia funkčnej potraviny
Pod pojmom funkčná potravina si všeobecne predstavujeme potravinu, ktorá nejakým spôsobom priaznivo pôsobí na ľudský organizmus. Doteraz však v SR ani v EÚ neexistuje žiaden oficiálny dokument, ktorý by funkčnú potravinu definoval a uvádzal pravidlá a podmienky pre výrobu takejto potraviny. Existuje však niekoľko ustanovení, ktoré hoci priamo neuvádzajú pojem funkčná potravina, s potravinami tohoto druhu úzko súvisia. Jedná sa najmä o predpisy týkajúce sa označovania potravín (nariadenie Európskeho Parlamentu a Rady č 1924/2006 o výživových a zdravotných tvrdeniach o potravinách), pretože každá funkčná potravina obsahuje na obale jedno alebo viac zdravotných tvrdení, ktoré informujú spotrebiteľa o priaznivých účinkoch potraviny alebo jej zložky na ľudský organizmus. Z hľadiska zdravotnej nezávadnosti musia byť tieto zložky posúdené najprv Európskym úradom pre bezpečnosť potravín a až po súhlasnom rozhodnutí Európskej komisie môžu byť uvádzané na trh. Tieto nové látky sú však posudzované len z hľadiska bezpečného používania, ale nie z hľadiska kvality údajov o priaznivých účinkoch na ľudský organizmus. V súčasnej dobe sú však jednotlivé tvrdenia predložené Európskemu úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) s cieľom vytvoriť zoznam povolených tvrdení vo vzťahu k určitej živine, aby bolo skutočne vedecky dokázané, že majú priaznivý alebo fyziologický účinok.
V roku 1999 došlo pod vedením ILSI (International Life Science Institute) na uskutočnenie diskusie popredných európskych expertov vo výžive k funkčným potravinám. Výsledkom tejto diskusie bolo prijatie pracovnej definície pre funkčné potraviny. Hlavné body tejto definície sú:

• Funkčná potravina je svojim charakterom bežnou potravinou, nie je to tableta, kapsula ani iná forma doplnku stravy.
• Preukaz priaznivých účinkov na ľudské zdravie musí byť založený na vedeckom základe.
• Funkčná potravina okrem svojej výživovej hodnoty má priaznivé účinky na ľudské zdravie alebo znižuje riziko ľudského ochorenia (kardiovaskulárne choroby, choroby zažívacieho traktu).
• Funkčné potraviny sa konzumujú ako súčasť bežnej stravy.

Najčastejšie druhy funkčných potravín

V praxi sa jedná predovšetkým o:

• potraviny, kde sú pridané zložky, ktoré majú priaznivý vplyv na ľudské zdravie, príkladom sú prebiotiká a prebiotiká v mliečnych acidofilných výrobkoch;
• potraviny, kde sú odstránené zložky, ktoré môžu mať nepriaznivý vplyv na ľudské zdravie, príkladom sú trans-mastné kyseliny v stužených tukoch;
• potraviny, v ktorých niektoré prirodzene sa vyskytujúce zložky sú chemicky upravované, príkladom je hydrolýza bielkovín v dojčenskej výžive k zníženiu možnej alergénnosti;
• potraviny, kde biologická dostupnosť jednej alebo viacerých zložiek je zvýšená.

Účinné zložky funkčných potravín sa označujú ako nutraceutiká, v minulosti tiež ako foodiceuticals alebo phytochemicals (fytochemikálie). Nutraceutiká sa tiež vyrábajú z potravinárskych surovín, ale dodávajú sa v koncentrovanej forme v podobe tabliet, práškov, roztokov alebo iných foriem bežných v lekárnickej praxi. Podobne ako funkčné potraviny vykazujú preukázateľne vysoké fyziologické prednosti alebo znižujú riziko vzniku chronických chorôb vo väčšej miere ako bežné potraviny. S nutraceutikami by sa malo zaobchádzať ako s liekmi, pretože u nich hrozí väčšie nebezpečenstvo z predávkovania.

Významné účinné zložky funkčných potravín
Hrubé črevo je metabolicky najúčinnejším orgánom v dôsledku výkonnosti jeho mikroflóry. Jej zloženie a činnosť sa dá ovplyvniť žiadúcim smerom výživou. Preto sa na tento úsek funkčných potravín sústredil mimoriadny záujem s cieľom posilniť normálne, pre zdravie človeka priaznivé funkcie a predchádzať ich narušenie. V posledných desaťročiach sa dynamicky rozvíjal výskum probiotík aj prebiotík a súčasne aj využitie jeho výsledkov vo výrobe funkčných potravín.
Probiotiká sa zvyčajne definujú ako doplnky stravy, ktoré obsahujú určité živé mikroorganizmy, priaznivo ovplyvňujúce činnosť črevnej mikroflóry a tým prispievajú k udržaniu alebo aj k zlepšeniu celkového zdravotného stavu. Živými mikroorganizmami sú najmä baktérie mliečneho kvasenia z rodu Lactobacillus a Bifidobacterium, niekedy aj Streptococcus, a špeciálne druhy kvasiniek. Probiotiká sú vhodné zvlášť pre deti a seniorov, počas a po liečbe antibiotikami, pri zvýšenej fyzickej i psychickej námahe a pri všetkých stresových situáciách. Niektoré problémy probiotík, najmä ťažkosti so schopnosťami prežiť priechod žalúdkom a tenkým črevom a dlhodobo sa usídliť v hrubom čreve v konkurencii jeho prirodzenej mikroflóry, vedú k využitiu iného prístupu. Tým sú prebiotiká. Tie sú charakterizované ako nestráviteľné zložky potravín selektívne podporujúce rast alebo aktivitu jednej alebo obmedzeného počtu baktérií hrubého čreva, ktoré môžu zlepšiť zdravotný stav konzumenta. Sú buď prirodzene prítomné v potravinách (prevažne rastlinného pôvodu), alebo sa k nim pridávajú. Patria sem napríklad potravinová vláknina, rezistentný škrob, a ďalšie. Prebiotikum teda vlastne slúži ako substrát (potrava) pre prospešnú črevnú mikroflóru.

Výroba funkčných potravín
Funkčné potraviny sa získavajú tak, že sa v pôvodnej receptúre významne zvýši obsah priaznivo pôsobiacich látok (špeciálnych typov vlákniny, izoflavónov, probiotík alebo prebiotík) alebo je použitá surovina, v ktorej je vyšší obsah žiadúcej látky dosiahnutý špeciálnym šľachtením. Funkčná potravina môže ale tiež vzniknúť aj tak, že je z nej odstránená nežiadúca zložka (napríklad alergizujúca). Ak chce výrobca použiť úplne novú látku - funkčnú prísadu - s ktorou nie sú dlhodobé skúsenosti, musí prejsť schvaľovacím procesom. Aj vtedy, ak ide o prírodnú látku, nemusí ísť automaticky o látku neškodnú.

Ako funkčnú potravinu spoznáme v obchode?
Nápis "funkčná potravina" na obale nenájdete, ale môžete si všimnúť rozdiel v obsahu významných látok uvedených v zložení alebo v informácii o účinkoch na zdravie. Na obale funkčnej potraviny môžete napríklad nájsť informácie typu: "Výrobok so zníženým obsahom tuku" alebo "Výrobok so zvýšeným obsahom vlákniny". Tieto informácie bývajú doplnené udaním množstva významných látok vztiahnutých na 100 g alebo na jednu porciu, eventuálne aj informácií o ich odporúčanej dennej dávke.
 
Príklady funkčných potravín

• Rastlinné steroly, pridávané do margarínov, mliečnych výrobkov a ďalších druhov potravín. Jedná sa o funkčné potraviny napomáhajúce zníženiu cholesterolu v krvi.
• Sladidlo izomaltulóza. Potraviny s týmto sladidlom sú často označované ako "priateľské k zubom". Napr. čokoláda s týmto sladidlom neznižuje pH zubného plaku tak ako sacharóza.
• Morinda citrifolia-Noni Juice - jedna z prvých schválených nových potravín - na etikete týchto výrobkov sa môžeme stretnúť s tvrdeniami o takmer zázračných účinkoch šťavy - od detoxikácie organizmu cez posilnenie imunity až po pôsobenie proti nádorovému bujneniu.
• Kyslomliečne výrobky, napr jogurty, kyslé mlieko, acidofilné mlieko a ďalšie. Obsahujú vysoký obsah vápnika a baktérie mliečneho kvasenia, preto majú vplyv na prevenciu osteoporózy a pozitívne pôsobí na tráviaci trakt.
• Výrobky so zvýšeným množstvom vlákniny, napríklad grahamové pečivo, celozrnné cestoviny a ďalšie. Môžu mať vplyv na zníženie hladiny cholesterolu v krvi a na prevenciu ochorení srdca a ciev či niektorých nádorových ochorení.
• Potraviny obohatené jódom napr. soľ. Uplatňujú sa v prevencii ochorenia štítnej žľazy alebo prevencii telesného a duševného postihnutia plodu u tehotných žien.
• Za funkčnú potravinu je považované aj materské mlieko.